Técnicas de Fabricação de Carnes e
Produtos Defumados
COMO MONTAR FÁBRICA DE PRODUTOS DEFUMADOS tipo
Artesanal, com Processos e tecnologia com qualificação industrial, incluído
apoio técnico com acompanhamento empresarial ao empreendedor.
A arte culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas é uma
herança que resistiu ao tempo e que vem sendo resgatada pela grande
demanda da classe média em expansão, que a descobre como uma iguaria, uma
verdadeira “delicatesse” da culinária artesanal, nobre e antiga.
A alquimia milenar na preparação destas iguarias culinárias já vem se adequando
as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje novos produtos de
qualidade artesanal, e processados nos padrões de exigência da indústria
alimentícia, dotados com técnicas e processos de fabricação exigentes,
atendendo a um restrito controle de procedimentos, que garantem uma preparação
profissional com qualidade artesanal.
A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de pequenas
fábricas de produtos defumados, empreendendo de forma técnica e
profissional, o que implica conhecer e dominar toda sua tecnologia de
fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negócio, uma instalação
apropriada e equipada, com todas as máquinas e equipamentos tecnicamente
adequados, ou seja, uma fábrica completa e não apenas um equipamento para
defumar.
A proposta do Salon Emprendedor é justamente essa: fornecer uma fábrica
completa, “chave em mãos” instalada e funcionando, com todo o acompanhamento
necessário para o desenvolvimento da fábrica e o negócio próprio, o que inclui
a tecnologia dos processos, mais um “know how” de 12 anos de experiência na
criação desse tipo de fábricas e de novos fabricantes de sucesso no ramo. É de
vital importância a adequação das instalações e dos equipamentos apropriados
para cada tipo de empreendimento, a serem recomendados aos empreendedores.
Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e
outros.
Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.
Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon,
Costeletas.
Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.
Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas.
Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros.
Ovos: Codorna.
Embutidos: Linguiças, Salsichas, Presuntos,
Salames.
Variados: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.
Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias
cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado,
c/adegueiros de respiração (arranjo artesanal), em frascos de conserva com
carnes ao azeite com verduras e especiarias. Cortes preservados em embalagens a
vácuo.
Fluxograma do Processo de Defumados de Carnes:
• Seleção das Carnes: Cortes de “primeira”, textura firme, com boa procedência;
• Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar;
• Lavagem e Sanitarização: Lavagem e clorado com enxágüe, desinfecção;
• Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças;
• Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças;
• Condimentação por Imersão: Formular Soluções, preparar as peças
(Formular/temperar e Injetar as peças);
• Descanso e Maturação: Repousar por 24/48 h em geladeira.
• Colocação de Peças para Defumar: Defumado de Cocção (1ª parte);
• Retirada e Recolocação para Defumar: sem embalagem - Defumado (2ª parte);
• Retirada Final: Tempos 1º = 2/4 h 2º = 2/3 h, dependendo do tipo de carnes;
• Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos por 4/8 h;
• Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto;
• Conservação/Armazenagem: Em peças - manter local a 10/12º graus.
Maquinas e Equipamentos para Fabricar:
a) Máquina para Defumar com Controle de temperatura;
b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável;
c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável;
d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores;
e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes;
f) Balança Eletrônica para pesar e medir rendimentos;
g) Cortador de Frios para preparação em fatias;
h) Geladeira para refrigeração (comum);
i) Pasteurizador/esterilizador para frascos;
j) Selador Pequeno para selar a vácuo.
Recomendações do Fluxograma do Processo de Defumados:
• O Defumado se realiza com pó de madeira/serragens (madeiras não resinosas);
• As carnes devem apresentar uma textura seca, sem retenção de água;
• Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais para seus clientes;
• A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes;
• Para a imersão, deve-se colocar o condimento em saquinhos de tecido fino;
• Injeção de temperos: usam-se seringas veterinárias, são mais eficazes;
• No repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido;
• Na 1ª etapa deve-se proteger a carne com sacos de papel celofane;
• Na 2ª etapa pode-se defumar sem o saco para obtenção de coloração dourada;
• Os Tempos de Defumados são recomendados por tabelas estimativas;
• A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas;
• A Selagem a vácuo é recomendável para maior durabilidade em gôndolas.
*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon
Emprendedor, utilizado em seus cursos tecnológicos.
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