Carnes e Produtos Defumados

Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados

COMO MONTAR FÁBRICA DE PRODUTOS DEFUMADOS tipo Artesanal, com Processos e tecnologia com qualificação industrial, incluído apoio técnico com acompanhamento empresarial ao empreendedor.

 

A arte culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas é uma herança que resistiu ao tempo e que vem sendo resgatada pela grande demanda da classe média em expansão, que a descobre como uma iguaria, uma verdadeira “delicatesse” da culinária artesanal, nobre e antiga.

A alquimia milenar na preparação destas iguarias culinárias já vem se adequando as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje novos produtos de qualidade artesanal, e processados nos padrões de exigência da indústria alimentícia, dotados com técnicas e processos de fabricação exigentes, atendendo a um restrito controle de procedimentos, que garantem uma preparação profissional com qualidade artesanal.

A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de pequenas fábricas de produtos defumados, empreendendo de forma técnica e profissional, o que implica conhecer e dominar toda sua tecnologia de fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negócio, uma instalação apropriada e equipada, com todas as máquinas e equipamentos tecnicamente adequados, ou seja, uma fábrica completa e não apenas um equipamento para defumar.

A proposta do Salon Emprendedor é justamente essa: fornecer uma fábrica completa, “chave em mãos” instalada e funcionando, com todo o acompanhamento necessário para o desenvolvimento da fábrica e o negócio próprio, o que inclui a tecnologia dos processos, mais um “know how” de 12 anos de experiência na criação desse tipo de fábricas e de novos fabricantes de sucesso no ramo. É de vital importância a adequação das instalações e dos equipamentos apropriados para cada tipo de empreendimento, a serem recomendados aos empreendedores.

 

 

Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.

Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.

Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas.

 

Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.

Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas.

Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros.

Ovos: Codorna.

Embutidos:  Linguiças, Salsichas, Presuntos, Salames.

Variados: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.

 

Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/adegueiros de respiração (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias. Cortes preservados em embalagens a vácuo.

 

Fluxograma do Processo de Defumados de Carnes:

 

• Seleção das Carnes: Cortes de “primeira”, textura firme, com boa procedência;

• Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar;

• Lavagem e Sanitarização: Lavagem e clorado com enxágüe, desinfecção; 

• Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças; 

• Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças; 

• Condimentação por Imersão: Formular Soluções, preparar as peças (Formular/temperar e Injetar as peças);

• Descanso e Maturação: Repousar por 24/48 h em geladeira.

• Colocação de Peças para Defumar: Defumado de Cocção (1ª parte); 

• Retirada e Recolocação para Defumar: sem embalagem - Defumado (2ª parte);

• Retirada Final: Tempos 1º = 2/4 h 2º = 2/3 h, dependendo do tipo de carnes;

• Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos por 4/8 h; 

• Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto;

• Conservação/Armazenagem: Em peças - manter local a 10/12º graus.

Maquinas e Equipamentos para Fabricar:

 

a) Máquina para Defumar com Controle de temperatura;

b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável; 

c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável;

d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores;

e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes;

f) Balança Eletrônica para pesar e medir rendimentos;

g) Cortador de Frios para preparação em fatias;

h) Geladeira para refrigeração (comum);

i) Pasteurizador/esterilizador para frascos; 

j) Selador Pequeno para selar a vácuo.

 

Recomendações do Fluxograma do Processo de Defumados:

 

• O Defumado se realiza com pó de madeira/serragens (madeiras não resinosas);

• As carnes devem apresentar uma textura seca, sem retenção de água;

• Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais para seus clientes;

• A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes;

• Para a imersão, deve-se colocar o condimento em saquinhos de tecido fino;

• Injeção de temperos: usam-se seringas veterinárias, são mais eficazes;

• No repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido;

• Na 1ª etapa deve-se proteger a carne com sacos de papel celofane;

• Na 2ª etapa pode-se defumar sem o saco para obtenção de coloração dourada;

• Os Tempos de Defumados são recomendados por tabelas estimativas;

• A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas;

• A Selagem a vácuo é recomendável para maior durabilidade em gôndolas.

 

 

*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor, utilizado em seus cursos tecnológicos. 

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Ciência do Saber Fazer

Ciência do saber fazer 

(Casos de Sucesso)

"Empreender com a 'Ciência do Saber Fazer'" 

Técnicas e Casos.

Queremos aqui, dar de forma ilustrativa, algumas das características que definem o perfil destes gurus modernos com suas afiadas e eficazes práticas de “saber fazer” com resultados. São grandes empreendedores, os másteres na disciplina, e que identificamos aqui, como os genuínos portadores desta ciência de gestão, que denominamos “a ciência do saber fazer”. Veja em nossos blogs outros artigos sobre o desafio de empreender.

Algumas das características são a mentalidade funcional da operatividade e a capacidade de ver em projeção de cenários, que incluem muitas vezes o chamado pressentimento, este último, muito desenvolvido pelos empreendedores empíricos, “como funcionará e como ocorrerá”.

Trata-se de uma operação, de um empreendimento. Estes “craques” da ciência aplicativa do saber fazer conseguem ver com quase certeza tudo que poderá acontecer, e, em muitos casos, se utilizam da intuição, o “chamado olfato empresarial”. Damos como exemplo o caso de um amigo e empresário, Valdir. Um distribuidor e revendedor brasileiro de máquinas pesadas e com quem trabalhamos em operações de exportação nos mercados do MERCOSUL há alguns anos atrás.

Caso 01 - Intuição Empresarial:

Certa vez, num fim de tarde em Santa Marta - Colômbia, nosso amigo Valdir conversava no telefone com sua esposa em São Paulo, dando instruções para que ela retira-se de todos os bancos onde possuíam contas todo seu dinheiro e o levasse para sua casa, enquanto Luis (diretor do Salon Emprendedor) contemplava o azul turquesa das águas do complexo turístico onde estavam hospedados. A voz do Valdir ecoava cada vez mais alta, enquanto repetia “sim, sim, é claro que estou louco”. Na época, acabava de assumir como presidente do Brasil Fernando Collor de Melo. Luis e Valdir já tinham conversado a respeito de possíveis mudanças no cenário econômico com a chegada do novo presidente. Valdir na época dizia: “Esse louco vai confiscar as contas bancárias de todos os brasileiros”. Enfim, enquanto Valdir convencia a sua mulher a fazer o que ele estava pedindo, Luis revisava a agenda e compromissos dos dias seguintes, sem poder se concentrar direito, pois a voz de Valdir se tornava cada vez mais alta e o contraste da linda paisagem de Santa Marta por si só já era uma grande distração.

Mas, resumindo o final dessa história do nosso amigo Valdir, como você já deve imaginar ele “adivinhou” o cenário, pois, dois dias depois, de fato, Fernando Collor confiscou todas as contas no Brasil, incluindo as poupanças. Quando retornamos a São Paulo, já vivíamos o caos: não havia dinheiro circulante no país. Um ato de intuição e de olfato empresarial.

Outra característica dos sábios empreendedores é reconhecer que as pessoas estão no foco do seu negócio. Enxergam nos recursos humanos o seu eixo central, construtor do processo empreendedor de êxito. Sua práxis ensinou que ninguém monta nem constrói um projeto sozinho: o êxito de todo empreendimento será resultado de uma equipe ganhadora, onde o principal responsável por essa equipe é o treinador, ou melhor, dizendo,o “empreendedor”.

Um bom empreendedor é o coaching pessoal dos talentos da equipe que dirige, e, se não levar isso em conta, não existe um empreendimento que atinja seus objetivos, quanto mais o êxito. Já que para o empreendedor de sucesso, as pessoas “são a matéria prima e o produto do seu negócio” e a capitalização para expansão é a gerencia e gestão destes recursos.

Cuidar de seus talentos e cultivá-los para seu entorno é quase uma vocação, é uma metodologia em sua própria essência. Os que são apenas bons empresários administradores usam os talentos apenas como um método técnico de gestão de recursos, onde seus colaboradores o enxergam mais como um ditador de regras de jogo do que como um possível aliado que administra vantagens mútuas e temporais.

Um empreendedor com letra maiúscula tem como concepção de negócio a visão de conceito pessoal, o formar novos talentos sem temporalidade, isso é capturado pelo seu entorno e seus colaboradores, incluindo a capacidade de promover a autonomia e independência dos mesmos, que geralmente depois passam a ser seus aliados em seus novos empreendimentos. Mas, para estar junto do professor os verdadeiros colaboradores devem ser comprometidos com o empreendimento e o sucesso permanente do mesmo.

Caso 02 - Semeando Talentos:

Trabalhando em Assunção, no Paraguai, nosso Diretor Luis Quezada teve a oportunidade de conhecer um personagem: ele, proprietário da mais importante churrascaria do Paraguai. Um brasileiro desbravador e empreendedor, que chegou por essas terras contratado como empregado, e, que, enquanto dirigia seu velho Corcel destino Assunção,a fim de se apresentar para empresa que o havia contratado, já montava seu próprio “simulador de empreendimento”. Acoplou á seu sonho de auto-realização a idéia de criar seu próprio negócio nessas terras, é conseguiu, com muito sucesso, diga-se de passagem, até os dias de hoje.

Um dos segredos de sua ciência de “saber fazer”, é formar talentos, e semear um projeto pessoal para cada colaborador, apoiando assim as expectativas de realização de seus colaboradores. Hoje a maioria de seus colaboradores (empregados) que iniciaram o empreendimento com ele, já são proprietários de importantes churrascarias, casas de lanches e restaurantes espalhados por todo o país. Chegamos a conhecer pessoalmente um deles, que por sinal tem a mesma idade que nosso empreendedor brasileiro. Um fato curioso, nos conta esse ex funcionário é que todos tinham a mania de chamar esse empreendedor de “viejo” (velho), que em espanhol pode ser usado como uma espécie de apelido para “pai”. Outro fato curioso é que todos esses colaboradores estiveram em média oito anos trabalhando para este empreendedor, o que deixa claro que este cara sim, é um grande semeador de talentos.

Esperamos que vocês tenham gostado de nossa seqüência de artigos. Em breve publicaremos novos artigos abordando outras vertentes do empreendedorismo, como:

*Percepção do essencial e habilidade para extrair o aplicativo;

*SEVO: Simulador Virtual de Empreendimentos Operacionais;

*A mentalidade operacional e capacidade de ver em projeção;

*Aplicação Financeira: uma medida justa de valor para recursos e resultados;

*Aprendendo a dividir e somar com empreendimentos.

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Comportamento Empreendedor

O COMPORTAMENTO EMPREENDEDOR - 

SEU PERFIL E CARACTERÍSTICAS 

Atitudes e Comportamento Empreendedor

Acer- Ações Comportamentais e Empreendedoras de Resultados

Uma das mais importantes descobertas que cabe a você um empreendedor de idéias ou negócios (seja com objetivos para a aplicação de uso pessoal, projeto de vida, ou para a implementação profissional) é aprender a identificar e reconhecer seus talentos. Esses estão baseados em seus comportamentos de ação motivada, são aqueles que impulsionam, que o fazem realizar o desejado, é o comportamento que te motiva, que tira você da cadeira para te colocar em ação e realizar aquilo que foi meditado ou imaginado anteriormente. A idéia de ação é aquilo pelo qual você acorda de manhã com foco para trabalhar pelo planejado.

O que te motiva (com que disposição de conduta e comportamento você realiza)?

Nesta explanação, denominamos como ações comportamentais e empreendedoras de resultados a motivação de cada indivíduo. Mencionaremos algumas delas, para que possa se identificar e fazer uso das características que acredita possuir, aplicando toda a sua intencionalidade para o beneficio do seu empreendimento. 

Vejamos a seguir:

1.     Capacidade de Sonhar e Criatividade Proativa

Empreender é um sonhar e sonhar é empreender, a capacidade de impulsionar os sonhos para vê-los realizados, proativamente.

O sonho factível, real e focalizado, é um pensamento planejado. É a idéia criada, concebida e estruturada. É o poder do desejo projetado e dirigido até o ato criador da ação, para empreender o sonho criado e imaginado.

É comunicar o sonho e comprometer-se com ele. É permitir e incentivar a participação de terceiros. É acreditar no “poder de suas próprias idéias”. É construir na mente o empreendimento, sua idéia, o negócio, o seu projeto, para assim, simular mentalmente a montagem passo a passo, e a construção do sonho por partes e por etapas. É o saber vincular seus próprios recursos com os que se encontram a sua volta.

2.     Tenho vocação e paixão realizadora

A vocação é o motor para a ação, e a união da vocação a paixão pelo empreendimento é o que garante o êxito. O fazer com a alma e o coração garantem a paixão pelo que se faz e o sucesso.

A Paixão que desperta sua vocação para a vida e para os negócios, é revigorante, e gratificará sua auto-estima e recompensando toda a ação.

Reinvente e faça recriar sua vida, seu negócio ou empreendimento, reacenda a chama da paixão. Sem ela tudo é mais difícil e o êxito se torna uma mera perseguição cega.

Comprometa-se com o trabalho e o prazer de fazer! Use êxitos do passado para alimentar os sonhos de hoje, e o entusiasmo da manhã se encarregará do resto para alcançar o pretendido. Manter a chama da paixão acesa iluminará seu caminho e te mostrará o êxito.

"Os homens fracassam não por falta de inteligência, mas de paixão.” (Struthers Burt).

3.     Sua iniciativa e a necessidade de realizar

Impor tarefas é assumir a responsabilidade. Assumir e agendar compromissos para a ação. Fazer sua primeira tarefa e celebrar sua realização é uma obrigação. Crie um desafio que possa completar e valorize-o, admire-o e tenha sempre um motivo para fazer mais e melhor.

Exercite realizar algo que goste e compartilhe seu resultado com terceiros. Não inicie algo que não possa terminar, antes, avalie bem se poderá completar e veja que passos são necessários. Para sustentar essa iniciativa, calcule o tempo para finalizar e se está disposto a cumprir, vá em frente!

“Genialidade é a habilidade de colocar em prática o que está em mente” (Scott Fitzgerald)

4.     Criatividade e Inovação no fazer

Estimular o desafio para encontrar novas soluções criativas, com o uso aplicativo para as operações e tarefas, buscar novas propostas que somarão ao que está sendo realizado, procurar e adaptar suas idéias próprias baseadas em experiências bem sucedidas e experimentadas, acopladas com a missão de criar o novo e funcional, com resultados de aplicação, retorno, inovação e invenção.

Confiar no sistema de memória, já que mais da metade das respostas e suas dúvidas estão aí. Investigar e observar com critérios e padrões: O fabricado, O processado, O constituído, O criado. Anotar e comparar: como você faria? Fazer hoje com o olhar de como será amanha, reciclar cada dia. Descubra sua inteligência emocional criativa para inovar e transformar.

“O caminho mais seguro para a inspiração é a preparação” (Lloyd George)

5.     Capacidade de Assumir e Avaliar Riscos

Assumir riscos e gerenciar os mesmos é inerente a essência do Empreender, é o próprio atributo do ato de fazer. É o limite e a diferença entre os que fazem e os que não fazem ou deixam de fazer tomados pelo medo ou pavor. Os riscos devem ser identificados e quantificados por cada setor ou áreas de nossas vidas, é assim no lado pessoal, e o mesmo vale para os empreendimentos. Selecionar a abordagem e tratamento preventivo, com análise e proposta para tratamento eficaz, e com o seu devido gerenciamento de barreiras e riscos. Deve ser elaborado um programa de abordagem e gerenciamento de riscos por etapas de montagem e por metas a serem planejadas.

Descobrir as barreiras que se impõe em meio ao desafio em prol dos objetivos pretendidos e outra missão que soma o trabalho de gerenciamento, isso é uma realidade na vida de um empreendedor de êxito. Lembrem-se: os riscos não são fantasmas que assombram seu empreendimento.

“Escreva as perdas nas areias e os lucros em mármore” (B. Franklin)

6.     Excelência de Qualidade e Eficiência no Fazer

O fazer bem feito com detalhes de qualidade é o desafio para todo empreendimento de sucesso. Conhecer e criar normas e regras de qualidade e excelência em seu dia a dia é um dever e um real compromisso, na busca do próprio êxito do empreendimento. Criar hábitos de cumprimento de prazos, qualidade e rapidez nas entregas, desenvolver e adaptar processos de qualidade total em suas tarefas agendadas a serem realizadas com pontualidade e eficiência. Administrar o tempo e evitar perdas em seus processos de trabalho.

Comparar-se aos líderes de mercado e analisar seu real desempenho, imitá-los. Assegure-se de criar uma reinvenção melhorada a sua atual situação e com uma versão própria.

“Não existe indústria ou negócio mais duráveis do que aqueles, que vendem qualidade” (Augusto Detoeuf)

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