MINI FABRICA DE QUEIJO
(Continuação...)
Corte da massa coalhada: Quando a coagulação estiver terminada a massa ou pasta
coalhada deve ser cortada mediante facas ou liras, o objeto de cortar a massa é
conseguir com grãos/quadrados de maior ou menor tamanho, dependendo do soro que
se deseja reter, normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão
formados por grãos maiores, É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e
a parte liquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo) cujo
qual dentre outras aplicações se usa para fabricar ricota.
Esquentamento da Coalhada: A massa ou pasta coalhada, uma vez
que tenha sido cortada deve ser levada a seu esquentamento entre 30/40°,
enquanto é agitada para que os grãos permaneçam separados e não continuem a se
unir. Quanto mais quente ficarem os quadrinhos/grãos de massa, mais seco será o
resultado devido ao maior desprendimento de soro. Em função da temperatura que
ha sido submetida a massa ou pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa
semi-cozida.
A Prensagem do Queijo: Finalizado o esquentamento, se procede
ao preenchimento dos moldes que darão forma e tamanho ao queijo. Os moldes
podem ser submetidos a uma prensa. Esta Pressão produz uma eliminação de soro e
permite com que o queijo adote formas mais acentuadas. Assim falamos de queijos
de pasta/massa prensada e de queijos de massa/pasta não prensado.
Selagem do Queijo: Uma vez que o queijo foi prensado,
passamos para a fase de selagem, esta pode ser feita a seco, aplicando
diretamente sobre a massa ou por imersão em água com sal ou salmoura.
A Maturação do queijo: A maturação é a última fase da
fabricação, esta pode durar desde algumas horas, até vários meses, variando
conforme o tipo de queijo que se deseja obter. Neste processo de maturação se
desenvolvem uma grande quantidade de aromas e sabores. A Maturação se leva a
cabo em zonas especialmente condicionadas para isso, onde a temperatura e a
umidade são adequadas para cada tipo de queijo, o que implica adaptar
instalações, com clima controlado, mesmo que existem algumas regiões que
possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que dão uma origem
especial a seus queijos.
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