MINI FABRICA DE QUEIJOS
Passo a Passo de Como Fabricar Queijos e a Opção de Montar
sua “Fabrica Queijeira”.
Apesar de milenar, a fabricação de queijo vem se
modificando, se adaptando aos processos industriais de grande porte. Porém
entendemos que a atividade artesanal ainda tem seu espaço, pois apenas através
dela é possível acompanhar de perto cada passo da produção, imprimindo uma
personalidade a cada tipo de queijo, esse diferencial competitivo abre seu
espaço dentro do mercado, paralelo a necessidade dos consumidores em buscarem
novas experiências de consumo.
Quem sabe não seja a oportunidade de você pensar neste
negocio e se for este o caso lhe daremos algumas ferramentas e informações que
possa lhe ajudar a decifrar este apaixonante negocio agro-alimentar.
PROCESSO e FABRICAÇÃO
DE QUEIJOS (abordagem genérica)
Recepção da Matéria prima;
Recepção: Tarefa na qual o leite é higienizado com o fim de
eliminar suas impurezas provenientes do tambo, esta operação se realiza com um
tanque em aço inox. De recepção equipado com coadores super finos.
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Homogeneização do leite: pode ser feita a homogenização se a
intenção e que se tenha parâmetros específicos de gordura para isso se utilizam
desnatadores que por ação de centrifuga separam o gordura láctea. No caso da
não realização deste tratamento de homogenização, o queijo se fabrica com leite
integral.
Armazenamento: Posteriormente, se o leite não for submetido
ao processo de fabricação de queijo no ato, deve-se esfriá-lo a 3-4° , pois
esta é a temperatura ideal tanto para conservação quanto para transporte.
Pasteurização, Tratamentos térmicos do leite: Antes de
iniciar a fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado, refrigerado ou
armazenado o leite deve ser submetido a um processo térmico a 72/80° durante
20/40 segundos, esse processo se chama pasteurização, realizado com
equipamentos de pasteurização com controle de temperatura, seu objetivo é
eliminar micróbios patogenos do leite. Quando esse processo não é aplicado
dizemos que o queijo foi fabricado com leite Crú.
O Queijo fabricado com leite cru, é muito saboroso, e pode
ser consumido sem nenhum problema, respeitando sempre sua maturação mínima de
mais de 60 dias a uma temperatura de 5°, salvo se o leite procede de tambos
higienizados e com boas praticas de produção.
Tanqueado: Preenchimento do Tanque e incorporação de
fermentos.Uma vez que o leite foi tratado termicamente, o cru, deve ser
colocado em um tanque ou cuba para que possa ser submetido a processo de
esquentamento a temperatura de 25-30° onde serão incorporadas o cultivo de
bactérias lácteas e fermentadas, mohos cuja missão é fazer crescer, dar aromas
e sabores que serão desenvolvidos em um próximo processo (maturação).
Coagulação do Leite: Na sequência, se inclui o coalho em
porções indicadas pelo fabricante e dependendo do tipo de queijo a ser
fabricado. Neste momento é quando de fato o leite passa a transformar-se em
queijo, tendo em vista que a caseína (importante proteína do leite) é coagulada
a uns 30/32°, as formulas para a fabricação conforme o queijo vão entre 30/35°
Outra técnica de coagulação é mediante a acidificação do leite, nesta se deixa
o leite em temperatura ambiente e sua acidez vai subindo até que passa adquirir
um aspecto de coagulado ou de “leite coalhado” este sistema é utilizado na
fabricação de vários tipos de queijos.
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