Como Fabricar Carne Defumada: Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados.

Como Preparar e Fabricar Carnes Defumadas

(Continuação...)

Maquinas e Equipamentos para Fabricar

a) Maquina para Defumar c/ Controle de temperatura.

b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável.

c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável

d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores

e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes

f) Balança Eletrônica p/ Pesar e Medir rendimentos

g) Cortador de Frios para preparação em fatias.

h) Geladeira para refrigeração (comum)

i) Pasteurizador/esterilizador p/ Frascos

j) Selador Pequeno p/ selar a Vácuo.

*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor utilizado em seus cursos tecnológicos.

Recomendações  Fluxo grama do Processo de Defumados.

O Defumado se realiza com pó de madeira duras serragens ( madeiras não resinosas)

As carnes devem apresentar uma textura seca sem retenção de água

Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais p/ seus clientes

A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes

Para a imersão colocar o condimento em saquinhos de tecido fino.

Injeção de temperos se usa seringas veterinárias, são mais eficazes

No Repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido

Na 1ª etapa se deve proteger a carne com saco de papel celofanes

Na 2ª parte se pode Defumar sem o saco para obtenção de um dourado

Os Tempos de Defumados, e recomendado por tabelas estimativas

A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas

Recomendável selagem a vácuo, para maior durabilidade em gôndolas

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